Váš domáci gril ako údiareň - s čím a ako údiť v grile?

Máte doma plynový gril, klasický gril na brikety, alebo gril na drevené uhlie? 
Je to jedno, údiť viete v každom grile, ktorý je dobre utesnený a viete zabezpečiť obmedzenie prívodu vzduchu z vonka. Najideálnejšie na údenie sú však keramické grily, lebo dlhodobo držia teplotu a ich konštrukcia zabezpečuje plynulé pomalé prúdenie minimálneho množstva vzduchu. Tým je zabezpečené pomalé tlenie.

Výber vhodného dreva na údenie

Na údenie môžeme používať piliny, štiepky, kúsky dreva, väčšie kúsky dreva "chunky", pelety alebo doštičky, záleží len od zvolenia spôsobu údenia. V každom prípade platí, že s drevom na údenie by sme nemali šetriť. Kvalitné drevo na údenie by malo byť bez hnilôb, plesní, kôry a akýchkoľvek chemikálii. My máme veľmi dobré skúsenosti s drevom z dubových sudov od najlepších výrobcov vína, whisky, brandy či cognac alebo dreva zo stredomorských stromov.

Drevené štiepky na údenie "chips"

Štiepky na údenie sa pomocou zásobníka na štiepky používajú na dlhotrvajúce mierne údenie. Štiepky namočíme na jednu hodinu do vody ( piva, vína,…fantázii sa pri grilovaní medze nekladú :) . Tento proces je dôležitý, lebo zvlhčenie štiepok spôsobí väčšie dymenie a vlhký dym sa lepšie dostane do jedla. Po namáčaní štiepky zlejte z prebytočnej vody a nechajte odkvapkať. Vložte ich do zásobníka na štiepky a položte do grilu. Keď začnú štiepky dymiť, môžete vložiť jedlo do grilu. 

Štiepky na údenie môžete použiť aj priamo, ak chcete na začiatku grilovania zaúdiť mäso. Hodinu odležané štiepky rozsypte po povrchu rozpáleného uhlia a privrite prieduchy na grile na minimum, aby sa štiepky hneď nevznietili. 
V úvodnej fáze prípravy mäsa, keď najviac naťahuje chute (do 60 ℃), sa nám štiepky osvedčili.

Drevené kúsky - "chunks" alebo "big chunks"

Ak cheme dosiahnúť intenzívny a dlhotrvajúci dym, odporúčame použiť drevené kúsky na údenie. Tie sa odporúčajú pred vložením do grilu na hodinu namočiť, ale nemusíme, na zúďovanie to nemá až taký vplyv. Pred uložením kúskov na údenie do grilu si gril pripravíme. Ak používame napríklad keramický gril na drevené uhlie, tak uhlie najprv poriadne rozpálime ( napríklad podpaľovačom Looftlighter ) a necháme gril dobre vyhriať na požadovanú teplotu ( približne 90℃ - 120 ℃ ). 

Keď sa nám uhlíky rozpália, znížime prívod vzduchu a na rozpálené uhlíky poukladáme kúsky na údenie po krajoch ohniska. Do grilu dáme keramické dosky na nepriame pečenie alebo SloRoller ( majitelia grilov Kamado Joe Classic I - III alebo Masterbuilt ). Dbáme na to, aby prieduchy grilu boli otvorené na minimum a drevené kúsky sa nám nechytili horieť. Ak chceme údiť dlhšie, použijeme väčšie kusy ("big chunks") a ak chceme údiť kratšie, zvolíme menšie kúsky ("chunks").

Piliny na údenie

Piliny na údenie sa používajú na údenie studeným dymom, kedy údiaci proces trvá viac ako 10 hodín ( niekedy aj niekoľko dní ). Vďaka zásobníku na piliny môžete premeniť aj Váš gril na udiareň. V tomto prípade do grilu nenakladáme drevené uhlie ale vložíme dnu zásobník na piliny. Do zásboníka naplňte asi 100 - 120 g pilín na údenie a umiestnite sviečku na určené miesto. Akonáhle uvidíte, že z pilín vychádza dym, sviečku vyberte a vložte zásobník do grilu. A môžete ísť pripravovať údené syry, slaninu alebo klobásku. Piliny budú dymiť približne 10 hodín.

Pelety na údenie

Pelety sú 100% prírodný materiál a používajú sa na vytvorenie čistého modrého dymu na údenie. Pelety sú k dispozícii v rôznych arómach z dubových sudov po vínach a premiových liehovinách alebo z rôzných drevín (napríklad olivovník alebo mandľa). 
Pelety majú veľmi univerzálne použitie a vďaka nim viete premeniť aj keramický gril na malú údiareň na studený dym. Takto si viete pripraviť výborného lososa alebo vyúdiť svoje obľúbené syry. Stúdeným dymom v keramickom grile údime v chladnejších dňoch a gril nerozpalujeme. Na spodok ohniska dáme dymiaci zásobník na pelety a údime podľa typu potraviny. 

Aký druh dreviny si vybrať?

Každý, kto už trochu pričuchol ku údeniu vie, že na trhu je dostať štiepky rôznych listnatých stromov ( buk, dub, jelša, orech, javor… ) alebo ovocných lokálnych stromov ( čerešna, slivka, hruška alebo jabloň ). Ale ak radi experimentujete a chcete ochutnať nové chuťe a vône, môžete siahnuť práve po dreve a peletách z dubových sudov v ktorých sa skladu napríklad : 

  • Whisky
  • Brandy
  • Cognac (koňak)
  • Red Wine (červené víno)
  • Cherry Wine
  • Muscat Wine
  • Sweet White Wine

Alebo ísť do vôní stredmoria a na údenie použiť drevo alebo pelety zo stredomorských stromov. Tu odporúčame:

  • Olive - hodí sa k jahňaciemu a kuraciemu mäsu, výborné sú aj morské plody ochutené oreganom a rozmarínom, jedlu dodá veľmi jemnú chuť s náznakom sladkosti
  • Almond (mandľa) - výborná ku každému mäsu, dodá jemnú orieškovú chuť, avšak veľmi dobre vynikne k morským plodom a kuraciemu mäsu
  • Citrus - dodáva jedlu strednú dymovú chuť s nádychom ovocnosti a jedlu dodáva krásnu oranžovkastú farbu, výborne sa hodí ku rybám, kuraciemu a bravčovému mäsu na ázijský spôsob
  • Peach (broskyňa) - má mierne sladkastú chuť a jej dym dodáva jedlu pekné červené sfarbenie, je výborná na všetky biele a rúžové mäsá vrátane rýb

Studené, teplé alebo horúce údenie?

Každá potravina si vyžaduje svoj štýl údenia. Syry, vajcia, zeleninu alebo lososa údime studeným dymom, kedy sa teplota pohybuje okolo 8-24 ℃. Mäsové výrobky s vysokým obsahom tuku ako slanina pripravujeme teplým údením pri teplote od 25-69 ℃. Kusy s väčším podieľom mäsa údime horúcim dymom pri teplotách od 70-107 ℃. Pri vyššej teplote môžeme skrátiť dobu údenia a preto sa nám mäso nevysuší a ostáva krehké a mäkké.
Bravčová krkovica na obrázku bola pripravovaná v grile Kamado Joe na teplote 107℃ s použitím dubového dreva v kombinácii so slivkou.

Ako údiť v plynovom grile ?

Ani majitelia plynových grilov sa nemusia ukrátiť o pôžitok z výbornej údenej chute. Údenú chuť dosiahneme v plynovom grile niekoľkými spôsobmi. K prvému spôsobu potrebujete kvalitné štiepky a alobal. Štiepky namočíte na hodinu do vody alebo inej vhodnej tekutiny, ktorú pri grilovačkách radi prijímame v tekutom stave. Rozložte si na stôl grilovací alobal (ak je tenší, použite tri vrstvy) a naukladajte na neho za hrsť namočených štiepok. Štiepky poriadne zabaľte a z vrchu urobte asi 6-7 pol centimetrových dier nožom. Vložte do grilu priamo na kryt horáka pod rošt a počkajte, kým začnú štiepky dymiť. A môžete nakladať do grilu budúce špeciality.

Ďalším spôsobom pre dosiahnutie voňavého dlhotrvajúceho dymu je použitie zásobníka na pelety, pomocou ktorého dosiahnete lahodný dym úplne bez starostí. Stačí ak zásobník naplníte suchými peletami a podpálite plynovým horákom. Zásobník vložte na grilovaciu mriežku do grilu a akonáhle začnú pelety dymiť, môžete ukladať mäso na gril.

PRIHLÁSIŤ SA NA ODBER NOVINIEK

Chcete byť medzi prvými, ktorí budú informovaní o novinkách z našej ponuky, aktuálnych akciách a výstavách ? Prihláste sa prostredníctvom tohto formulára a dostávajte pravidelne novinky mailom.

Zavolajte nám:

+421 949 494 000

Napíšte nám:

info@housegarden.sk

 

Platba kartou online

Sme tu pre Vás už 14 rokov | Ďakujeme Vám