Príprava hovädzej hrude - brisketu - si vyžaduje trpezlivosť a precíznosť, ale ak ho raz ochutnáte, tak si poviete, že to stálo za to. Hneď v úvode musím povedať, že 50% úspechu (ak nie viac) robí výber mäsa. Vyberte si mäso s mramorovaním a zvolte hrubšiu textúru s tukovým prekrytím, ktoré dodá chuť a šťavnatosť. My odporúčame prémiový brisket Swami od EMI Food, ktorý spĺňa všetky požiadavky na kvalitu.
Čo budeme potrebovať?
- hovädziu hruď
- ostrý nôž
- mäsiarsky papier na obalenie alebo pevný alobal
- teplomer do mäsa
- injektáž do mäsa (voliteľné)
- korenie na brisket
Postup prípravy:
1. Z mäsa odstráňte tuk, ktorý vám bráni v priamom okorenení mäsa. Taktiež odstráňte tvrdý tuk, ktorý by sa počas údenia a prípravy neroztopil a taktiež pekne mäso zarovnajte, aby na ňom neboli výbežky, ktoré by jednak pôsobili neatraktívne ale aj by sa nám rychlejšie pripalovali.
2. Mäso okoreníme buď jednoducho soľou a čierným korením (SPG korenie), ale ak chceme naozaj delikátnu chuť, tak odporúčame jedno z nasledujúcich korenín:
Mäso koreníme ideálne 24 hodín pred prípravou a necháme odležať v chladničke.
3. My budeme pripravovať brisket na peletovom grile, kde vieme mäso pekne zaúdiť a máme celé pečenie pod kontrolou, lebo peletové grily Traeger sú plne automatické, takže nám celý tento proces uľahčia. Gril si rozpálime na približne 110°C a brisket vložíme do stredu grilovacieho roštu tukovou časťou nahor (aj keď tu sa názory odborníkov často rozchádzajú) a necháme ho údiť približne 5-6 hodín na vnútornú teplotu, ktorú sledujeme vpichovým teplomerom, ktorý je súčasťou peletového grilu. Počas tejto doby ho môžeme postrekovať jablkovým džusom každých 45 minút.
4. Keď bude mať brisket vnútornú teplotu okolo 67°- 70°C, tak ho budeme wrapovať (baliť) do papiera na pečenie alebo alobalu. Sondu na mäso dočasne vyberieme a po zabalení vpichneme naspäť a pokračujeme v údení na teplote grilu približne 120°C.
5. Keď vnútorná teplota dosiahne približne 90-93°C, tak brisket vytiahneme z grilu a dáme odpočívať na teplé miesto - ideálne do termoboxu na minimálne 30 minút, ideálne aj 2-3 hodiny v termoboxe alebo v krabičke a zabalené v uteráku.
6. Pri servírovaní krájajte brisket na tenké prúžky a vždy PROTI smeru vlákien. Len tak zabezpečíte, že sa bude rozplývať na jazyku.
